Verrassende wijn-spijscombinaties voor je kerstdiner
Duik jij binnenkort de keuken in voor een chic kerstdiner, maar word je al zenuwachtig bij het idee dat je een complementerende wijn moet schenken? Met deze wijn-spijscombinaties krijgen jouw kerstdagen een gouden randje.
Omdat het kerstdiner met bijpassende wijnen nog beter smaakt, trakteren wij jou op een spoedwijncursus voor het kerstdiner. Taste by Vivian sprak met wijnexpert Dylan de Vries van De Proefacademie over de beste wijn-spijs combinaties. Van klassieke garnalencocktail en flamboyante coquilles, tot wild en fingerlicking desserts. Met deze wijnsuggesties bij prachtige feestgerechten til je jouw kerstdiner dit jaar naar een hoger niveau.
De feestavond is aangebroken. Wat schenk je bij het aperitief, bijvoorbeeld met oesters of cranberrypaté met spek en sjalot?
‘Chablis zonder houtrijping of een klassieke Muscadet uit het gebied rondom Nantes; ze maken daar prachtige wijnen van oude stokken met bewaarpotentieel. Mag het een tikje spannender? De Txakoli wijn uit Baskenland kenmerkt zich door frisse citrustonen en wordt gemaakt van de inheemse Hondarrabi Zuri druif: pérfect met schaal- en schelpdieren. Bij de cranberrypaté drink je bij voorkeur licht gekoeld rood. Bijvoorbeeld een mooie Frühburgunder van het Utregs Wijnhuis, die heeft iets smokey’s en gaat hier goed bij.’
Welke wijn raad jij aan bij een voorgerecht met garnalen, coquilles of zalm?
‘Een garnalencocktail vraagt om een mooie rosé uit de Provence: strak, droog en fruitig. Gebruik je groene appel in je garnalencocktail, dan trek je met Grüner Veltliner het gerecht naar de wijn toe. Betaalbaar en erg fijn om de avond mee te beginnen. Coquilles met beurre noissette vragen om meer volheid, maar we zitten nog bij de voorgerechten, dus hou het elegant. Een vollere stijl Chablis, bijvoorbeeld een Vieilles Vignes (oude stokken), sluit mooi aan bij de beurre noisette. Bij rauwe zalm kun je de rosé of Grüner Veltliner prima doordrinken. Het rijpe fruit van een op eikenhout gerijpte Verdejo gaat heel mooi samen met gerookte zalm en bijvoorbeeld mango.’
Wat is leuk bij een vegetarisch- of vegan voorgerecht?
‘Bij een knolselderij- of bietencarpaccio met geitenkaas en hazelnoten is het leuk om een goede Silvaner te schenken. De groene tonen en krachtige body combineren mooi met groenten, maar zijn voldoende intens om de hazelnoot op te pakken. Een Müller-Thurgau – een druif die iets bloemiger is – doet het hierbij ook verrassend goed. Rode bieten kenmerken zich door aardse tonen waarbij een Beaujolais – bijvoorbeeld Domaine Marcel Lapierre – ook heerlijk wegdrinkt. Iets minder klassieks? Probeer een Rosé des Riceys uit de Champagne regio: zo vol van stijl dat dit bijna naar een lichte rode wijn gaat.’
Wat schenk je bij een lekkere bisque of runderbouillon?
‘Simpel: geen wijn bij soep. Punt. Het vermengt namelijk niet mooi. Als je dan toch iets doet, kies dan voor een Champagne of mooie droge en nootachtige Amontillado Sherry.’
Even tussendoor. Serveerbeheer: waar moet je op letten?
‘Alles begint met een goede voorbereiding. Zorg voor transparante, schone en tulpvormige glazen. Dan zie je wat je in je glas hebt en blijven de aroma’s mooi gevangen in je glas. Kies kleine wijnglazen voor wit, iets grotere voor rood en serveer mousserende wijnen in een flûte. Mousserend en licht wit schenk je op koelkasttemperatuur, zo’n 7 à 8 graden. Vollere witte wijnen schenk je op 10-13 graden, gekoeld rood op 13-15 graden en vol rood kan 15-18 graden hebben.’
En water bij de wijn… Schenken we dan plat of bruis?
‘Bruisend water neutraliseert je smaak iets meer omdat er CO2 in zit. Het lekkerste tafelwater is wat mij betreft San Pellegrino; een klein beetje ziltig met een mooie zachte bubbel.’
We pakken door naar hét spektakelstuk: entrecote, rollade of kalkoen met spek bijvoorbeeld. Waar verras je ons mee?
‘Hierbij schenk je Super Tuscan: Bordeaux stijl wijnen uit het iets warmere Toscane. Deze wijn vol finesse doet het erg goed bij een tof hoofdgerecht. Ga je richting de Zuidelijke Rhône, kies dan een Châteauneuf-du-Pape met een hoog percentage Grenache. Dit zorgt voor veel smaak en warmte in de wijn. Een klassieker bij kalkoen(rollade). Een Semillon van Boekenhoutskloof (ZA) kenmerkt zich door een lekker vetje en vanille door houtrijping. Dankzij zijn krachtige body, dé match met varkensrollade.’
Ben jij ook zo wild van wild?
‘Absoluut. Een Malbec uit Argentinië doet het bijvoorbeeld erg goed bij hertenbiefstuk. Of een mooie Rioja van R. López de Heredia Viña Tondonia, echt een tophuis dat bestaat sinds 1877! Een stevige kruidige wijn – bijvoorbeeld een Shiraz uit Zuid-Afrika of Australië – is ook altijd fijn. Bij konijn in peperkoeksaus schenk je een Primitivo uit Zuid-Italië. Deze druif komt oorspronkelijk uit Kroatië. Bij de oogst zitten er vaak een paar kleine krentjes aan de tros. Die zorgen voor aroma’s van gedroogd fruit en zoete specerijen zoals kaneel. Nóg een reden om die glazen vol te schenken.’
Wat schenk je bij een vegetarisch hoofdgerecht, bijvoorbeeld biet wellington of tarte tartin met pompoen en cantharellen?
‘Je tafelgenoten kunnen zeker lekker meedrinken, maar het is nog leuker om ook hier een speciale wijn-spijscombinatie voor samen te stellen. Bij de biet wellington schenk je een mooie Valpolicella Ripasso. Bij de hartige tarte tartin drink je bij voorkeur wit. Het zachte ronde mondgevoel van een Viognier past perfect bij de vettige structuur van de pompoen en cantharellen. Wat klassiekers? Een Pouilly-Fuissé uit de Mâconnais (Zuid-Bourgogne). Magnifique!’
Stel we gaan voor pret à gourmet, heb je dan een goede tip?
‘Kies voor een alleskunner, wijnen die niet te extreem zijn. Mensen knappen vaak af op veel zuren en stroeve tannines, dus ga voor een toegankelijke wijn. Voorkeur voor wit? Kies een Chardonnay uit een warm klimaat zoals de Languedoc, een Pinot Gris of Viognier. Liever rood? Schenk een Primitivo, Grenache of Tempranillo. Mijn tip voor de kerstdagen: koop een magnum, dit ziet er lekker feestelijk uit.’
De hoogste tijd voor fingerlicking desserts. Wat schenk jij bij een klassieke triffle met rood fruit, tiramisu of een chocolade-espressotaart?
‘Een Late Bottled Vintage Port is een heerlijke fruitige stijl port uit één oogstjaar van een iets hogere kwaliteit druiven. Een perfecte combinatie met rood fruit en chocolade. Ook een zoete PX Sherry of een Banyuls uit de Roussillon in Frankrijk doen het erg goed bij chocolade.’
Iedereen nog van de partij? De kaastrolley komt nog voorbij.
‘Een absoluut feestje waar een Pineau des Charentes heel lekker bij is. Bij de productie van Pineau wordt versgeperste druivensap versterkt met cognac. Floc de Gascogne is het equivalent van de Pineau maar dan versterkt met Armagnac en ook erg verrassend. Wellicht nog leuker is een Ratafia de Champagne. Dit is ook druivensap versterkt met een wijndistillaat, maar dan uit de Champagne. Andere drank-spijs combinaties voor bij kaas: een prachtige Calvados of een ambachtelijk gemaakte cider pairen perfect met een mooi stuk Camembert.’
En Dylan, wat doe je als je ‘wijnmoe’ bent, maar nog wel zin hebt in een glaasje?
‘Het liefst drink ik een lekker verfrissend biertje na een wijnproeverij. Maar na het kerstdiner zou ik gaan voor een mooi verfijnd glaasje tequila als digestief, bij voorkeur met houtrijping. Ook leuk: een lekkere Grappa uit Barolo, gemaakt van de Nebbiolo druif. Alles voor een sprankelende kerst toch?!’
Een sprankelend kerstontbijt, go of no-go?
‘Ja, natuurlijk mag een mooie mousserende wijn niet ontbreken. Bij het ontbijt drink je een Blanquette de Limoux; ontstaan in 1531 en daarmee de eerste mousserende wijn van de wereld. In de Champagne begonnen ze pas vanaf 1697 mousserende wijn te maken. Een Riesling Feinherb is ook erg feestelijk. Deze wijn kenmerkt zich door een laag alcoholpercentage, is mooi fruitig en heeft een licht zoetje. Heerlijk elegant en verfrissend. Groot favoriet bij verse aardbeien.’
En wat als je nog een pareltje over hebt? Kan dat op een doordeweekse dag?
‘De wijnen die je alleen met kerst drinkt, kunnen met een paar slimme combinaties ook prima doordeweeks. Mijn advies: kook je beste kerstgerecht en trek in januari nog zo’n mooie fles open. Gewoon omdat het kan.’
Over Dylan de Vries
Dylan de Vries (WSET Level 4) heeft naast zijn passie voor wijn een voorliefde voor kennisoverdracht. Hij startte in oktober De Proefacademie om mensen door middel van een uitgebreid aanbod van proeverijen, cursussen en masterclasses kennis te laten maken met wijn en plenty andere dranken zoals thee, gin & tonic, whisky, tequila. Kerst bij Dylan staat in het teken van veel gezelligheid en zo min mogelijk stress. Wat bij Dylan niet ontbreekt op de kersttafel: oesters en een mooi stuk vlees.
