Stuffed aubergine met vegetarisch gehakt, feta en gepofte tomaatjes
Aubergine is een van mijn favoriete groenten en komt in veel keukens terug. Zo maak ik regelmatig een heerlijke pasta alla Norma, een pittige Thaise curry of een heerlijk midden-oosters gerecht met munt en granaatappel. Kortom, je kunt er alle kanten mee op. Mild of pittig; de keuze is aan jou! Deze gevulde aubergine met vega gehakt, appel en gepofte tomaatjes is mega lekker, super gezond en ook nog eens binnen ongeveer 35 minuten klaar. Een perfecte gezonde maaltijd voor op een drukke doordeweekse avond bijvoorbeeld.
Ingrediënten voor twee personen:
- 1 aubergine
- 2 takjes mini trostomaatjes
- 1 appel
- 3 teentjes knoflook
- Halve ui of een sjalotje
- Handje gewelde rozijnen
- Ras el hanout kruiden
- Kaneel
- 1 el tahin
- 30 gram feta
- 100 gram (vega) gehakt, ik vind die van de Vegetarische Slager het lekkerst
- Zout en peper
- Olijfolie
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Leg de takjes met mini trostomaatjes in een ingevette ovenschaal en verdeel hier rijkelijk olijfolie over. Leg twee teentjes knoflook – in schil, geplet met mes- bij. Bak de tomaatjes voor 20 min. Deze laat je vervolgens afkoelen of doe je de laatste vijf min nog even terug in de oven.
- Verlaag de temperatuur van de oven naar 185 °C. Halveer de aubergine in de lengte en schep het vruchtvlees er met een lepel uit. Laat daarbij een rand van ca. 1 cm over. Snijd vervolgens het vruchtvlees in blokjes.
- Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de aubergine er in. Bestrooi de aubergines aan de binnenkant met peper en zout, en bak ca. 10 minuten in de oven.
- Pel en snipper de ui. Verhit de olie in een pan op hoog vuur. Voeg de ui/sjalot en de aubergineblokjes toe, pers de knoflook erbij en bak 2-3 minuten mee. Bak het vega gehakt kort mee (als je rundergehakt gebruikt, begin hier dan mee en voeg als het rul is pas de overige ingrediënten toe).
- Voeg de rozijnen en tahin toe. Breng op smaak met peper, zout, ras el hanout en kaneel en schep het mengsel in de aubergine. Verkruimel de feta en strooi over de aubergines en bak nog ca. 15 minuten in de oven. Snijd de appel in partjes en bak die de laatste 5 min. samen met de tomaatjes in de oven mee. Haal na vijf minuten alles uit de oven en verdeel de appelpartjes over de aubergine. Heb je nog wat vegetarisch gehakt over? Dan kun je dit hier nog overheen doen.
