Interview: Stijn Campman, de man achter de lekkerste pita van Utrecht

Het is twee uur ’s middags en Stijn – eigenaar van Luc en Pitot Tel Aviv Streetfood – heeft er al een halve werkdag opzitten. Tijdens de lunch was het aanpoten en als ik aankom, staat Stijn in de keuken het deeg voor de verse pita’s op te bollen. Het is niet zo simpel als even een pita broodje afbakken; het deeg wordt vers gemaakt en de deegbolletjes worden na het rijzen individueel geïnspecteerd en in de juiste vorm gebracht. Maar dan heb je ook wat.

Stijn Campman is de man achter Luc & Pitot. Pitot is echt ontstaan door corona; een pop-up restaurant van restaurant Luc met Tel Aviv geïnspireerde streetfood gerechten voor thuis: gerechten barstensvol groenten. Echt het állerlekkerst in een pita (Pitot). Bij Luc kun je normaal terecht voor een laat ontbijt, lunch, borrel én diner. De gerechten op de kaart van Luc zijn – net als de naam en het interieur – geïnspireerd op de Parijse cafés en Amerikaanse diners. 

Wat is jouw meest bijzondere eetervaring?
Drie jaar geleden was ik op reis in Vietnam waar ik veel leuke ervaringen heb op gedaan, ook qua eten. In Noord Vietnam, ergens in de heuvels vlak tegen China aan, kwamen we terecht bij een heel oud Vietnamees vrouwtje. Ze had een soort mini barbecue staan en serveerde een klein kokertje waar rijst inzat. Ik kon de kleur niet helemaal thuisbrengen; de rijst was een beetje rood en we moesten deze in een poedertje dippen. Was de rijst rood door het bloed van vlees? Of was het een speciale kruidenmix? Het was een hele aparte ervaring, maar wel ontzettend lekker. Sowieso vind ik de leuke kleine kraampjes in Aziatische landen erg leuk!

Kun je wat meer vertellen over jouw achtergrond en de weg hier naartoe? Hoe is jouw liefde voor gastvrijheid/jouw bedrijf ontstaan?
Van origine ben ik chef. Ik ben destijds – nu 20 jaar geleden – de koksopleiding gaan doen omdat twee vrienden dat ook deden en mij hadden aangestoken. Ik ben niet echt een studiemens, maar meer van de praktijk; lekker de handen uit de mouwen. Mijn eerste leerbedrijf was La Ruche – het restaurant van De Bijenkorf – en daarna kwam ik terecht bij o.a. De Hoefslag en De Echoput – beide met Michelinsterren. Ik weet nog dat ik bij de Hoefslag naar binnenliep en vroeg of ik daar mocht komen werken. De chef vond dat zo stoer, dat ik de baan kreeg. Bij De Echoput heb ik echt de klassieke Franse keuken geleerd.  Ik vind het jammer dat ik nooit op dat niveau heb doorgezet, maar het is ook ontzettend heftig; je bent echt altijd aan het werk. Ik ben vervolgens een jaar op Curaçao gaan wonen om daar in de horeca te werken. Toen ik terug kwam, ben ik begonnen bij Mammoni en daarna heb ik nog voor enkele horecazaken gewerkt, alvorens ik voor mezelf begon.

Luc maar ook Pitot zijn bijzondere concepten, waarbij creativiteit overduidelijk de boventoon voert. Kun je wat meer vertellen over het concept van Luc? Waarom wilde je persé je eigen zaak beginnen?
De meeste koks roepen in hun tijd als leerling: ‘ik wil mijn eigen restaurant beginnen’, zonder dat je doorhebt wat erbij komt kijken. Uiteindelijk heb ik de kans gekregen omdat iemand in mij geloofde. Werken voor een ander is leuk, maar het is hard werken, niet veel verdienen en als je dan de kans krijgt om voor jezelf te beginnen, dan heb je ook de vrijheid om een plek te creëren waar mensen graag naartoe komen. Jan van der Grift heeft destijds het concept van Luc bedacht; ik kon er invulling aan geven met mijn zakelijk partner die de voorkant deed.

De ideale gast van Luc?
De mensen uit Utrecht. Heerlijk om de locals regelmatig terug te zien, al vind ik de dagjesmensen die voorbijlopen en even neerstrijken voor een lunch ook heel gezellig! Maar het liefst zou ik mijn zaak oppakken en net buiten het winkelgebied zetten.

Hoe ben je op het idee gekomen voor Pitot? 
Met mijn compagnon organiseerde ik regelmatig inspiratiereizen. Ik mocht de volgende reis organiseren en wilde erg graag naar Tel Aviv. De Israëlische keuken was upcoming, maar je zag dit nog nergens in Utrecht. Het eten is zo vers, er wordt gebruik gemaakt van mooie ingrediënten en veel verse groente; heel vernieuwend voor ons. Het eten bij Luc is heerlijk, maar het leent zich net wat minder voor take-away. Door de coronacrisis heb ik uiteindelijk besloten Pitot op te zetten, zodat we toch konden blijven ondernemen.

Kook je nog zelf?
Als ik thuis ben, dan kook ik veel zelf. Voordat ik met Pitot startte, zat ik door corona ook veel thuis. Toen ben ik zelf pasta gaan maken en veel Aziatisch en Israelisch gaan koken. Bij Luc was ik de keuken uit en ben ik een jaar geleden de voorkant gaan doen. Ik vind het heerlijk om met mensen bezig te zijn, te experimenteren met koffie en latte art. Met het concept van Pitot, zijn de jongens druk in de keuken met de mise-en-place en regel ik alles er omheen. Maar tijdens de piekuren met lunch en diner sta ik ook zelf in de keuken.

Wat betekent smaak voor jou?
Ik houd echt van lekker eten en veel verschillende dingen. Veel keukens vind ik lekker: Italiaans, Frans, Israëlisch en Aziatisch. Smaak is voor mij heel belangrijk, maar ook het eetmoment zelf. Als ik Aziatisch eet, dan drink ik daar het liefst een lekker Aziatisch speciaalbiertje bij. Maar als ik een andere keuken probeer, dan heb ik het liefst een goed glas wijn. Mijn favoriete witte wijn is een Chardonnay-Viognier en drink ik rood, dan ga ik het liefst voor een volle Italiaanse wijn. Een lekkere houtgelagerde wijn kan ik echt enorm waarderen. 

Welke smaak is volgens jou typerend voor de Israëlische keuken? 
Lastig om te zeggen. Ze gebruiken heel veel Tahini (sesampasta) en enorm veel groene pepers. Die gebruik ik tegenwoordig best vaak in salsa’s.

Zoet of zout en waarom?
Zout, ik ben niet zo’n zoetekauw, maar meer van de hartige snacks. Als ik bij het dessert kan kiezen tussen zoet of een kaasplankje, dan ga ik meestal voor de kaasplank.

Wat is jouw favoriete gerecht op de menukaart van Pitot? En van Luc? 
Op de kaart van Pitot is de Pita Sabich mijn absolute favoriet. De smaken combineren zo goed samen. En bij Luc ben ik fan van de steak tartare. Ieder seizoen werk ik met een andere bereiding; echt heel lekker. 

• 

• 

Hoe ziet jouw keuken er thuis uit?
Eenvoudig en niet heel groot. Het is wel echt een leefkeuken met een grote eettafel er in.

Wat mag er in jouw keuken echt niet ontbreken?
Goede messen. Ik heb hele simpele snijplanken, maar mijn messen moeten echt goed zijn.

Ondanks dat ik een foodie ben, sta ik regelmatig in de supermarkt met de vraag: wat zal ik vandaag weer eens eten. Heb jij dat ook? 
Ja, bijna altijd. Wat doe je dan? Vaak weet ik het van tevoren niet. Dan loop ik in de winkel en kom ik wel iets tegen. Meestal kom ik thuis met aardappelen, groente en vlees, terwijl ik dat normaal nooit eet. Maar als ik vrij ben, dan bedenk ik van tevoren wat. Op zondag haal ik meestal Thais bij Saowapa of bij LemonGrass op de Nicolaasstraat. En bij Krishna Vilas kun je heerlijk Indiaas eten (afhalen).

Waar eet jij het liefst buiten de deur (als het straks weer kan)?
Ik heb nooit een vaste stek en vind het juist leuk om nieuwe verschillende tentjes te proberen. Maar ik ben wel fan van BAK in Amsterdam en van Bistro Madeleine in Utrecht.

Wat vind je het leukst aan het ondernemerschap?
De afwisseling, dat je niet voor een baas werkt, maar juist je eigen plan kunt trekken; je kunt je eigen keuzes maken en je hebt alle vrijheid.

Waar haal jij jouw inspiratie vandaan om Luc te blijven ontwikkelen? Ik lees veel kookboeken en kook daar dan ook gerechten uit. Toen ik veel met de Italiaanse keuken werkte, heb ik ook veel inspiratie uit de Zilveren Lepel gehaald, maar ik heb niet één favoriet.

Tot slot: Stijn in 3 woorden? Harde werker, impulsief (enthousiast), gezellig.

En het geheim achter de perfecte pita… Tja, daarvoor moet je gewoon zelf een keer iets lekkers halen bij Pitot. Beloof me dat als je een keer in Utrecht bent, je sowieso de Pita Sabisch probeert? Het is het waard, geloof me!

Luc Utrecht & Pitot | Voor Clarenburg 8 | 3511 JE Utrecht | www.lucutrecht.nl – www.pitot-utrecht.nl