Serveerbeheer: zo schenk je wijn als een pro
Dylan de Vries (DipWSET) heeft een grote passie voor wijn. Maar er is één ding dat hem opvalt: het kennisniveau in Nederland kan beter. Hij startte in oktober De Proefacademie om mensen door middel van een uitgebreid aanbod van proeverijen, masterclasses en cursussen kennis te laten maken met wijn en plenty andere dranken zoals thee, gin-tonic, whisky en tequila. Hier krijg je alvast een voorproefje en dé serveertips van een pro!
In oktober lanceerde je De Proefacademie voor proeverijen, masterclasses en cursussen over wijn, gin-tonic, whisky, no/low alcohol en thee. Hoe is het met het kennisniveau van deze dranken gesteld in Nederland?
“Mensen kennen al heel veel verschillende dingen. Maar alles waarvan ze ooit wellicht iets slechts hebben geproefd, daar bestaat ook een goede variant van. Denk bijvoorbeeld aan een glaasje slechte tequila op een stapavond, terwijl er ook ontzettend goede tequila in Mexico wordt gemaakt van 100% blauwe agave. Het duurt gemiddeld zes jaar om deze vrucht te laten rijpen, dus deze tequila’s zitten écht in de verfijnde hoek. Denk aan elegante smaken, lange afdronk en in het geval van een Tequila Reposado of een Añejo mooie aroma’s door houtrijping.
Tegenwoordig hebben mensen ook steeds meer verstand van wijn. Als je vroeger in de supermarkt kwam, dan had je een kleine schap met vooral Franse of soms Italiaanse wijnen, maar nu is er een veel gevarieerder en groter aanbod. Zelfs het assortiment alcoholvrije dranken is enorm toegenomen. Dat maakt nieuwsgierig. Er valt zoveel te ontdekken.”
Wat leren mensen tijdens een proeverij, masterclass of cursus van De Proefacademie?
“Het doel van De Proefacademie is om mensen kennis bij te brengen. Het goed leren proeven is belangrijk, maar ook de kennis daarachter is interessant. Kennis hebben van wat je drinkt en proeft, voegt vaak iets toe aan de beleving.
Tijdens een proeverij kunnen mensen genieten van zes verschillende proefglazen. We gaan in op de herkomst, hoe de drank wordt gemaakt en wat je allemaal kunt proeven. Bij de proeverijen ligt de focus wat minder op de inhoud en gaat het er vooral om dat de mensen een gezellige proeverij hebben. De masterclasses en cursussen gaan een stuk dieper. Een masterclass heeft altijd betrekking op een bepaald wijngebied (bijv. Bordeaux of Bourgogne), een specifieke drank (bijv. cognac, tequila, of whisky) of een bepaalde producent. Je krijgt tijdens een masterclass wijn uitleg over de verschillende wijnen, het classificatiesysteem, de belangrijkste appellaties en de druivenvariëteiten uit een bepaalde regio. Tijdens een masterclass over een bepaald wijngebied proef je zeven tot acht bijzondere wijnen; vaak een variatie van mousserend, wit en rood.
Daarnaast bieden we ook nog wijncursussen aan die zijn ingedeeld in drie niveaus: beginners, basis en gevorderden. Tijdens een cursus leer je alles over de belangrijkste aspecten van wijn, ga je in op verschillende wijnlanden en leer je proeven aan de hand van de proefmethode. De cursussen zullen later uitbreid worden met bijvoorbeeld thee en whisky.”
Hoe maak je geslaagde wijn-spijscombinaties?
De decembermaand staat voor de deur. Bij uitstek dé maand voor gezellige etentjes. Een goede wijn is altijd welkom. Welke kies je wanneer?
“Als je geslaagde wijn-spijs combinaties wilt maken, is het goed om een aantal regels in acht nemen. Afgezien van je persoonlijke voorkeur – die natuurlijk erg kan verschillen – zijn er combinaties die veel mensen aangenaam vinden. Een sommelier in een goed restaurant zal ook op die manier adviseren. Met de verschillende hoofdregels voor het maken van combinaties die het beste bij elkaar naar boven halen, kun je natuurlijk ook spelen.
Een belangrijk principe is de smaakintensiteit. Deze dient ongeveer gelijk te zijn aan die van het gerecht. Op het moment dat je gerecht heel erg elegant is en je wijn heel erg vol, dan blaast je wijn je gerecht omver en dat is jammer. Andersom is die combinatie ook moeilijk: als je gerecht vol van stijl is en je combineert bijvoorbeeld een pittige curry met lichte witte wijn, dan proef je de wijn bijna niet meer.
Body/mondgevoel van jouw pairing moet ook in harmonie zijn. Gerechten kunnen vrij strak en zuur zijn, of juist vet en filmend. Daar kun je de wijn ook op uitzoeken. Neem bijvoorbeeld een jonge geitenkaas die gekenmerkt wordt door veel zuren. Hierbij kun je de keuze maken voor een frisse stijl wijn die wat hoger in zijn zuren is. Een klassieke combinatie bij geitenkaas is bijvoorbeeld Sauvignon Blanc; een druif die vrij veel zuren vasthoudt in elk klimaat. Kies je voor een gerecht met een vette structuur – vet heeft ook een impressie van zoetheid -, dan kun je voor een wijn gaan die voller is in stijl, bijvoorbeeld een houtgelagerde Chardonnay. Denk hierbij aan boterbabbelaars of houtlagering dat de wijn iets smokey’s meegeeft.
Voor het maken van een goede combinatie dien je ook te kijken naar het smaaktype: is het jong en groen, of rijp en oud? Heb je een gerecht met gestoomde groene groenten, kies dan voor een wijn met een groen karakter. Bijvoorbeeld een Grüner Veltliner of Sauvignon Blanc. Heb je qua gerecht gekozen voor een rijpe en oude stijl – paddenstoelen, umami smaken, gedroogd/gebakken vlees met intense rijpe smaken, of oude kaas -, dan kun je qua wijnselectie ook meer naar rijpheid gaan. Denk hierbij aan een tien jaar oude Pinot Noir uit de Bourgogne; vol met paddenstoelenaroma’s en rijk aan diepere smaken. Op rijpheid kun je dus ook matchen. Bij een rijp en oud gerecht pak je namelijk niet zo snel een groene stijl wijn. Met deze handvatten kun je natuurlijk volop spelen, maar pas op dat je keuze geen afbreuk doet aan de wijn of je gerecht.”
Hoe serveer je wijn op de juiste temperatuur?
“Qua temperatuur is het eigenlijk heel simpel. Mousserend en licht wit schenk je op koelkasttemperatuur: zo’n 7 à 8 graden. Mousserende wijnen die meer ontwikkeld zijn, bijvoorbeeld een Vintage Champagne of een Gran Reserva Cava, drink je op 10 tot 12 graden. Deze wijnen mogen ook in witte wijnglazen worden geschonken. Vollere witte wijnen schenk je op 10 tot 13 graden. Gekoeld rood komt het beste tot zijn recht met een temperatuur van 13 tot 15 graden; ook erg lekker bij de barbecue. Vol rood kan 15 tot 18 graden hebben. Fun fact: rosé of witte wijn kun je in de zomer heel leuk terugkoelen met bevroren druiven. Want water bij de wijn… daar doen we natuurlijk niet aan.”
Serveerbeheer: welk glaswerk kies je?
“Alles begint met een goede voorbereiding. Zorg voor transparante, onbeschreven en schone glazen. Dan zie je wat je in je glas hebt. Kies voor tulpvormige glazen met een bolling die wijder is dan de rand. Zo blijven de aroma’s mooi gevangen in je glas. Witte wijn schenk je over het algemeen in kleine glazen, rode wijnen mogen in grotere glazen worden geschonken. Een Champagnecoupe is leuk, maar ga ook hier voor een tulpvormig Champagne glas. Schenk je wijn in tot het breedste gedeelte, zodat je de wijn nog kunt walsen en de aroma’s vrijkomen.
Zalto heeft prachtige elegante mondgeblazen wijnglazen. Deze zijn gemaakt van heel dun glas wat heel prettig drinkt en ze zijn tevens vaatwasserbestendig. Andere merken die mooie wijnglazen maken zijn Riedel en Spiegelau.”
“Kennis hebben van wat je drinkt en proeft, voegt vaak iets toe aan de beleving.”
Hoe open je een fles wijn?
Het schenken van wijn vraagt de benodigde aandacht. Het begint allemaal met het verwijderen van de folie/capsule rondom de bovenrand. Hiervoor kun je het scherpe mesje van je kelnersmes gebruiken. Draai vervolgens de kurkentrekker in de hals. Niet te ver, maar zeker ver genoeg (de laatste slag is voldoende). Anders breekt de kruk af. Vervolgens haal je middels de hefboommethode de kurk er met een vloeiende beweging uit. Maak indien nodig de hals van de fles schoon. Je kunt aan de kurk ruiken, maar voor wijnfouten zul je de wijn daadwerkelijk moeten ruiken en proeven. Zo kun je testen of een wijn bijvoorbeeld een “kurkfout” bevat (de wijn ruikt dan vaak muf en mist fruitigheid). Toon de fles zowel voorafgaand aan het openen als bij het inschenken altijd met het etiket aan je tafelgasten.
“Vooral bij jonge wijnen (bij rood, maar soms ook bij witte wijnen met bewaarpotentieel) kan het helpen om de fles te karafferen. Dit doe je door de wijn over te schenken in een karaf zodat zuurstof bij de wijn komt waardoor de aroma’s en smaken goed loskomen. Alleen de kurk uit de fles halen is hiervoor onvoldoende. Voor oude rode wijnen kan het raadzaam zijn om de fles te decanteren. Dit doe je door de wijn voorzichtig over te schenken in een karaf, zodat het bezinksel achterblijft in de fles.”
Wijn bewaren doe je zo
Heb je een gezellige avond gehad, maar gaat die fles niet in een keer leeg? Geen paniek. Een geopende fles wijn kun je zeker nog twee tot drie dagen bewaren. Je geopende wijn (ook rood!) bewaar je het beste in de koelkast. Dan blijft de smaak het beste behouden. Bewaar je de wijn langer, dan gaat dit ten koste van de smaak. Je kunt het oxidatieproces ook vertragen door met een vacuümpomp de lucht uit de wijnfles trekken. Hiermee kun je mogelijk nog een dag langer genieten van je favoriete wijn.
Dylan tipte ook de Coravin: een wijnbewaarsysteem waarmee je de levensduur van jouw favoriete wijn verlengd. Wat maakt dit systeem nou zo bijzonder Dylan?
“De Coravin is een systeem ontwikkeld door een man uit de VS die met medische apparatuur werkte. Hij vond het jammer dat hij soms geen mooie wijn kon openen, omdat hij alleen één glas wilde drinken. Met de Coravin behoort dit probleem tot de verleden tijd, omdat je via een naald door de kurk zelf bepaalt hoeveel wijn je uit de fles haalt. De fles wordt hierbij gevuld met argon (een smaak- en geurloos edelgas). Omdat de natuurkurk daarna vanzelf weer sluit, blijft je wijn nog maanden of zelfs langer goed. Wel zijn de Coravin en de argon patronen best prijzig, dus zou ik dit systeem alleen gebruiken bij wijnen boven de 15 euro.”
Wil jij een keer een leuke proeverij, masterclass (#tipvanviv) of cursus volgen? Kijk dan op www.deproefacademie.nl voor het volledige aanbod.
Omdat het kerstdiner met bijpassende wijnen nog beter smaakt, trakteren Dylan en ik je binnenkort op een spoedwijncursus voor het kerstdiner. Houd begin december Taste by Vivian in de gaten, want met onze tips krijgt jouw kerstdiner gegarandeerd een gouden randje.
