Panzanella met tomaat, ricotta en basilicumpesto
Na een productieve ochtend kun je wel een energieboost gebruiken. Hoe je tijdens een snelle lunchpauze toch iets gezonds op tafel tovert? Nou, met deze panzanella zit je zeker goed. Gezond eten kan zó makkelijk zijn. Dat je je bij de eerste hap gelijk op een Italiaans terras waant, is mooi meegenomen.
Ingrediënten voor 2 personen
- 2 handjes rucola
- 3 grote trostomaten
- 150 gr ricotta
- 2 dikke sneden oud zuurdesembrood, focaccia of ciabatta, in blokjes
- Basilicumpesto
- Verse basilicum
- Olijfolie
- Peper en zout
Zelfgemaakte pesto
- 25 gr verse basilicum
- 2 teentjes knoflook
- 30 gram Parmezaanse kaas
- 15 gram pijnboompitten
- 15 gram cashewnoten
- 100 ml olijfolie
- Rasp en sap van een kwart citroen
- Peper en zout
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 180 graden – hetelucht.
- Snijd de trostomaten in partjes en het brood in blokjes.
- Leg het brood op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg wat zeezout toe. Bak het brood in 15 minuten af.
- Mix in je keukenmachine of het hakmolentje van de staafmixer de basilicum, knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten, cashewnoten, citroen en de olijfolie tot een mooie romige pesto. Breng op smaak met een beetje peper en eventueel zout.
- Verdeel de rucola, trostomaten, ricotta en het brood over twee borden. Breng op smaak met peper en zout en top af met de zelfgemaakte pesto, een scheutje olijfolie en verse basilicum.
