Op pad met De Oesterfiets: Interview met Jolijn Géboers
Mijn eerste oester at ik ooit tijdens een feest van Elle Magazine in Antwerpen. Ik werkte destijds als PR-Assistant voor een PR bureau en we waren uitgenodigd voor een chique soiree bij de Octopus Event Pool. Daar maakte ik kennis met de oester en ik was meteen verkocht. Inmiddels heb ik menig oester naar binnen geslurpt. Twee weken geleden was ik bij het Wijn-Spijs festival van Koenraad x Utregs Wijnhuis waar Jolijn Géboers van De Oesterfiets een bijzonder leuk verhaal aan tafel vertelde over de oester. Daar wil ik meer over weten en jullie vast ook. Gelukkig is Oesterspecialist Jolijn Géboers ook dolenthousiast, dus ze deelt alles wat je moet weten over deze parel van de zee!
Waar komt je idee voor De Oesterfiets vandaan?
Als het mooi weer is, dan zijn vrienden van mij uit Oost, de Rivierenbuurt en De Pijp vaak te vinden aan de Amstel en ik dus ook. Leuk hoor, lekker aan de wijn, maar ik miste daar altijd iets lekkers bij. Eigenlijk zou ik bij de borrel best een lekkere oester lusten. In Amsterdam heb je van die jongens die vanuit hun bakfiets lekkere gingershots verkopen en toen ik hoorde dat oesters de nieuwe avocado’s zijn onder de yuppen in Amsterdam was het idee voor De Oesterfiets snel geboren.
Ik pitchte het idee bij vrienden en stelde hen de vraag hoe zij het zouden vinden om lekkere oesters te eten vanuit een bakfiets. Ook mijn ouders zagen mijn enthousiasme voor dit idee en vonden dat ik hier iets mee moest doen. Toen ik de tijd had, heb ik mijn idee snel uitgewerkt en 2,5 maanden later stond de bakfiets voor de deur. Via marktplaats kocht ik een goede tweedehands fiets, vrienden van mijn ouders hielpen mij met het ontwerp van mijn logo en mijn vader vroeg een aannemer of hij voor mij de bak in elkaar kon zetten. Nu ben ik al zeker 10 keer op pad geweest en het concept wordt heel positief ontvangen. Ik kan dan ook niet wachten om vanaf komend jaar weer volop op pad te gaan en mensen kennis te laten maken met mijn concept.
Op 11 september was ik bij Koenraad in Utrecht uitgenodigd om oesters te kraken tijdens een wijn-spijsdiner. Dit vond ik hartstikke leuk, dus ook dit wil ik zeker vaker doen. Ik vind het echt het allerleukst dat ik mijn passie voor oesters kan en mag overbrengen.
Hoe heb jij jouw kennis opgedaan?
Mijn oom is chefkok. Hij is de eerste die mij ooit tijdens een kerstdiner met familie in aanraking bracht met oesters. Toen dit idee in mijn hoofd opkwam, heb ik heel vaak met hem gebeld. Hij heeft mij enorm veel over oesters verteld en ik heb hem ontzettend veel kunnen vragen. Uiteindelijk heeft hij mij in aanraking gebracht met een goede leverancier en heb ik een spoedcursus over oesters gedaan. Ook heb ik ontzettend veel boeken over oesters gelezen en heb ik bij leveranciers aangegeven dat ik graag wilde proeven en meer over oesters wilde leren. In mijn notitieboekje schreef ik vervolgens op wat ik proefde en wat mijn ervaring was met die specifieke oester. Inmiddels heb ik hele documenten op mijn computer staan met aantekeningen over soorten oesters, kweekmethoden en de verschillende gebieden.
Wat voor soorten oesters zijn er? En welke is jouw favoriet en waarom?
In Zeeland leven twee soorten oesters: de platte en creuse. Als ik ga fietsen neem ik altijd de Zeeuwse creuse mee; een prachtig product van Nederlandse bodem. Dit is een nummer 3 oester wat betekent dat je hem nog makkelijk kunt opslurpen. Nummer 0 is eigenlijk te groot en nummer 5 vrij klein en daardoor wat minder vlezig. De Zeeuwse creuse vind ik zelf heel lekker. Ze zijn wel wat ziltiger, maar ik vind dat eigenlijk wel mooi. Als je daarvan houdt, dan raad ik je zeker aan om een keer zelf oesters te gaan plukken in Zeeland.
De Oesterij heeft ook een mooie Special; een prachtige volle oester, geweekt in manden op oestertafels. Hij heeft de perfecte toegang tot voedingsstoffen en daardoor zijn ze qua smaak mooi gebalanceerd: zoet, zilt en romig. Ook de Franse Geay’s Speciales uit Noord-Normandië zijn heel erg lekker; ze bevatten meer dan 10,5% vlees en de bedoeling is dat je eerst een licht zuurtje proeft, om vervolgens te genieten van een heerlijke nootachtige nasmaak. Veel mensen proeven dit niet, maar wat ze wel proeven is dat deze oesters zacht en krokant tegelijk zijn. Deze oesters zijn net wat voller, hebben een groter spiertje en die is een beetje zoetig. Dit zorgt weer voor een andere smaak
De wateren kunnen ook invloed hebben. Ik wil daar echt nog meer induiken. Maar oesters uit Noord-Nederland zijn bijvoorbeeld al heel anders van smaak dan oesters uit Zeeland. Dit heeft te maken met de verschillende bodem, soorten algen, etc.
Waar in Nederland kun je oesters plukken?
Mijn favoriete plek is het strand van Yerseke. Een leuk pittoresk stadje. Met grote laarzen loop je dan de dijk over en sta je met je voeten in de klei om oesters te plukken. Wel zou ik alleen aanraden om oesters te plukken als de R in de maand zit. Laat de kleine liggen, die moeten nog rijpen. De grote zijn ook geen succes, je weet niet hoe lang deze al liggen. Kies dus altijd de mediumgrote oesters. Deze hebben rond de 42 maanden gerijpt en zijn op leeftijd om te eten.
In Friesland kun je met de Skûtjes tijdens laag tij droogvallen, waardoor je ook in de Waddenzee oesters kunt plukken. Alleen vind ik dit echt iets om te doen in de vakantie. Hier moet je echt lekker de tijd voor nemen.
Waar heb jij ooit de lekkerste oester gegeten?
Voor mij is het heel belangrijk dat een goede oester wordt gecombineerd met een lekkere wijn of bubbel, smaakvolle garnering en goed gezelschap. Een bijzondere herinnering draagt ook bij aan de smaak van de oester.
Zoals ik al zei, is mijn oom chefkok en met kerst – meestal het enige moment waarop we als familie écht samen zijn – komt er vaak ook wel een oester op tafel. Het is dan ook echt de sfeer eromheen. Zelf houd ik echt van de specials, die zijn wat vleziger. De Oesterij Special is een prachtige oester met een combinatie van zilt en zoet. Ook de Irish Mor oester – de Rolls Royce onder de oesters met een vleespercentage van 12% of hoger – is een van mijn favorieten door de ziltige en romige smaakbeleving die ontstaat door een mix van zoete water afkomstig uit de rivieren en het zoute water uit de Atlantische oceaan.
Voor alle thuiskoks… Hoe open je nou veilig een oester?
Ik kan persoonlijk niet meer zonder mijn speciale Maliënkolder handschoen. Maar voor de thuiskoks heb ik de volgende tips:
- Pak een goede theedoek, vouw hem minimaal 3 keer dubbel en leg hem in je hand.
- Leg de oester erin met de platte kant naar boven. Ik zeg altijd, de oester heeft billetjes – het spitse deel van de oester – en daar zitten de scharnieren. Heb je geen oestermes, pak dan een stevig mes. Steek met het mes recht in het scharnier tussen de twee schelphelften.
- Je kunt de oester openmaken door te duwen. Als de schelp meegeeft draai je het mes een kwartslag zodat de schelp loskomt. Soms moet je wrikken, maar doe dit altijd van links naar rechts een NOOIT van boven naar beneden. Dan beschadig je de schelp en komt er gruis in. Beweeg dan je mes langs de bovenkant om de spier los te krijgen. Verwijder de platte schelp en serveer je oester in de bolle schelp.
Er zijn ook andere manieren, maar dit is persoonlijk wat ik het fijnst vind werken. Lukt het echt niet op bovenstaande manier, leg dan de oester in de theedoek op tafel en volg bovenstaande stappen. Zo kun je meer druk uitoefenen.
Oesters van de barbecue, go of no-go? (En hoe bereid je die dan?)
Wat een leuke vraag. Ik heb ze nog nooit van de barbecue gehad, maar vind dit wel reuze interessant. Wel heb ik weleens een gegratineerde oester uit de oven gehad, of een gestoomde oester, zo uit de schelp. Ik ben echt benieuwd wat die rokerige smaak van de barbecue met de oester doet, al vind ik hem toch echt puur het lekkerst. Dan behoud je het vlezige van de oester. Als ik hem op de barbecue zou uitproberen, dan zou ik dit wel op een kolen barbecue doen. Zo kun je hopelijk die rokerigheid ook echt terugproeven.
We kennen allemaal wel de smaakcombinatie met een fijn gesnipperd uitje en vinaigrette. Wat is jouw favoriete smaakcombinatie?
Oesters vind ik mega lekker met een Aziatische gemberachtige garnering. Totaal iets anders, maar geloof mij, het werkt! Mijn oom maakt hem vaak met gember, vlierbloesemsiroop, een chilipepertje en bijzondere kruiden (ja, ik geef natuurlijk niet alles weg). Gember geeft zo’n specifieke smaak. Dan heb je een lekker zoetje van de vlierbloesem, een pepertje voor de pit en het ziltige van de oester. Een combinatie waarin alle smaken die je maar kunt proeven samenkomen. Een andere mooie combinatie vind ik een dressing van rode peper, sesamolie, sojasaus en een bosuitje.
En wat drinken we daar dan bij?
Natuurlijk een prachtig Chablis. Dat is echt een topcombinatie. Die druif groeit op een unieke kalkbodem bestaande uit fossielen van schelpdieren. Dit was voeger namelijk een binnenzee. Het terroir van de Chablis geeft de druif ook het specifieke minerale karakter, dat perfect aansluit bij de smaak van de oester.
De perfecte Champagne voor bij oesters heb ik nog niet gevonden, al kun je er ook een leuke oester pairing mee maken. Maak de oester open, laat het eerste vocht eruit lopen. Draai hem om en leg hem even weg, zodat er nog een klein beetje vocht vrijkomt. Giet den heel voorzichtig een scheutje Champagne in de oester en ja, dan mag je eindelijk slurpen. Die bubbel in combinatie met het ziltige van de oester is enorm verrassend.
Wat zou iedereen volgens jou over oesters moeten weten?
Wat ik frappant vind is dat veel mensen niet weten wat voor iets goeds de oester doet. Het is een prachtig product. De oesters leveren veel op als je ze kweekt: ze zuiveren het water. Ook bevat een oester veel voedingsstoffen. Tijdens de oorlog in Normandië konden soldaten puur op oesters overleven vanwege het hoge gehalte aan vitamines en mineralen. Ook bevatten oesters heel veel omega-3. Als je puur kijkt naar de voedingswaarden dan zijn oesters echt een top product.
Ook vind ik het fijn dat je een oester geen pijn doet. Het beestje heeft namelijk geen centraal zenuwstelsel, dus het is minder heftig dan als je iets moet slachten.
Daarnaast zijn er zoveel prachtige oesters. Maar mensen denken vaak dat bijvoorbeeld een Fine de Claire echt een Franse oester is, maar dit is onzin. De naam zegt vaak puur iets over het vleespercentage. Ook geef ik je graag mijn bewaaradvies mee. Als je oesters goed koud houdt, zorg dat de druk op de schelp blijft en de schelp nog niet opent, dan kun je ze prima een paar dagen in de koelkast bewaren.
Waar wil je heen?
In Yerseke heb ik het kweekmethode meegekregen. Maar ik zou heel graag nog een keer naar het huis Geay willen. Hier kweken ze al vijf generaties oesters. Ook lijkt het me heerlijk om de auto te pakken en te gaan spieken en loeren bij de kleinere oesterboeren in Normandië.
Qua restaurants heb ik qua oesters geen wishlist material. Je moet dan echt weten waar ze goede oesters verkopen om echt lekkere oesters te kunnen eten. Als ik uit eten ga, dan ga ik niet speciaal voor een oester naar een restaurant. Dan ga ik puur omdat de hele menukaart me aanspreekt.
Wel kunnen ze in restaurants ook de meest leuke dingen met oesters bedenken. Zo at ik ooit in Lissabon een ceviche van oester en heb ik ooit ook een oester tartare met rauwe tonijn, wasabi, komkommer en passievrucht gegeten. Waanzinnig!
Waar kunnen we je binnenkort vinden met De Oesterfiets?
Er staan zoveel leuke dingen op de planning. Eind september kraak ik oesters tijdens een lustrumweekend van de roeivereniging. Ook lanceer ik nog deze maand een nieuw concept in de omgeving Amsterdam: de Oesterborrelbox. In deze box zit een dozijn oesters met drie garneringen die ik maandelijks verander. Zo krijg je de kans om nieuwe smaken te proeven. Uiteraard zorg ik ook voor een passende wijn. En op 16 oktober vind je mij bij de Nacht van de Wijn in Utrecht, waar ik ben gevraagd om voor een bijzondere wijn-spitscombinatie te zorgen.
Wil je zelf nog iets kwijt?
Mocht je ooit een hap, slik, weg oesterervaring hebben gehad, probeer het dan nog een keer. Zorg voor een mooie oester, laat hem in je mond glijden en kauw er rustig op. Laat alle smaken tot uiting komen. Het is echt net als met een goed glas wijn… Die proef je ook rustig om alle smaken de kans te geven tot expressie te komen.
Over Jolijn Géboers
Jolijn Géboers is dol op lekker eten en kwam al vroeg in aanraking met de parel van de zee; de oester! Oesters betekenen voor haar vakantie, weekend of feest. Na een drukke werkdag vind je haar tegenwoordig langs de Amstel met een een glas witte wijn en een oester; zelf gekraakt natuurlijk. En inmiddels fietst ze op een mooie zomerse dag langs de Amstel om voor tout Amsterdam een lekkere verse oester te kraken vanuit haar Oesterfiets.
Oesters op je verjaardag, bedrijfsfeest, bruiloft, housewarming of beurs? Of zo’n leuke Oesterborrelbox bestellen? Kijk dan op www.deoesterfiets.nl voor meer informatie.
