Masterclass bakken van Cees Holtkamp

Cees Holtkamp is dit najaar jouw patissier aan huis. Samen zijn kleindochter Stella laat hij via FoodTube tout Nederland zien hoe je thuis de beste spektakelstukken uit de klassieke patisserie uit de oven of keuken tovert. Volg je de instructies, dan worden je bakkunsten beloond en wordt die zelfgemaakte lekkernij een doorslaand succes.

Wat is uw ultieme baktip?
‘Niets is leuker dan je eigen draai aan dingen geven. Ik houd er enorm van om nieuwe dingen te creëren. Als ik iets maak, dan ben ik meestal erg tevreden. Maar toch vraag ik me dan altijd af: wat kan er beter? Of wat kan ik er nog aan toevoegen? Zo leerde ik bij Maison Scholl op de Van Baerlestraat om kroketten te maken en ging daar op de Vijzelgracht vanaf dag 1 volop mee experimenteren. We begonnen met een aantal kroketten per dag, maar toen 18 jaar later Café Luxembourg de kroket op de lunchkaart zette en wij speciaal voor hen de garnalenkroket ontwikkelden, ging het hard. Vandaag de dag verlaten duizenden kroketten onze bakkerij. Experimenteren en telkens weer verbeteren, dat maakt het vak zo leuk.’

Daarnaast wil ik lezers echt meegeven om hun producten zelf te maken. Van mayonaise en amandelspijs, tot banketbakkersroom en advocaat; het is zó leuk en makkelijk en qua smaak doet het doet zoveel voor je eindproduct. Doen!’

Zelf nam ik een pak stroopkoeken mee voor Cees en gaf aan het klassieke recept een twist door er gember aan toe te voegen. ‘Een erg leuke verrassing’, aldus Cees.

Welke keukengadget kan echt niet ontbreken bij de professionele thuisbakker?
‘Een goede thermometer is echt onmisbaar in elke keuken. Als ik bijvoorbeeld kroketten of oliebollen bak, dan moet de temperatuur van de olie echt 180 graden zijn. Is de temperatuur lager, dan neemt je product de olie op. En is de temperatuur te hoog, dan worden de kroketten of oliebollen te donker.’

Wat is uw favoriete ingrediënt?
‘Boter natuurlijk. Boter maakt echt alles lekkerder. We moeten er terughoudend mee zijn, maar toch. Het is heerlijk op je brood. En koekjes met veel boter, bijvoorbeeld Wilhelmientjes of Utrechtse Spritsen, zijn zó rijk. En boterkoek…. Lieve hemel! Het recept vind je overigens in het boek en op FoodTube.’

Wat is het belang van goede ingrediënten?
‘Verse ingrediënten en pure smaken moeten de basis zijn. Als je als ambachtelijke bakker in deze tijd nog bezuinigt op grondstoffen, dan ben je zó verkeerd bezig. Koop dus echt de allerbeste ingrediënten, want alleen zo kun je de lekkerst denkbare klassiekers echt goed maken.’

De supermarkt ligt vol met verschillende soorten boter. Waar moet je beginnen?
‘Boter is boter. Maar margarine is een product dat gemanipuleerd kan worden. Van margarine kun je dus eigenlijk een mooier product maken, al gaat er niets boven 100% roomboter. Vroeger had je verschillende soorten margarine: voor de crème, cake, degen en speciale margarine voor korstdeeg (heel stevig). Dan kon je in de zomer namelijk gewoon doorwerken.

Voor boter geldt dat je in de winter hooiboter hebt en in de zomer grasboter, maar dat loopt op een warme dag bijna van je werkblad af. Ik herinner me nog goed dat ik in Delft geen gekoelde werkbank had. Wat een drama. Nu heb je ook hooiboter in de zomer. Deze boter is witter en steviger en erg geschikt om bijvoorbeeld bladerdeeg mee te maken of andere degen te zetten. Grasboter – wat geler – is veel lekkerder en heeft meer aroma’s; dit maakt deze boter de perfecte basis voor een crème. Maar het is wel heel bewerkelijk.’

U vertelde eerder dat u dagelijks veel vragen krijgt. Welke uitdagen komen het meest voorbij en welk advies heeft u daarvoor?
‘Mensen lopen tegen verschillende uitdagingen aan. Neem bijvoorbeeld speculaasdeeg dat na een week in de koelkast te hebben gelegen brokkelig is geworden. Een paar drupjes water doen dan wonderen. Dan kun je weer gewoon verder werken. Daarnaast kunnen veel mensen in het buitenland ingrediënten als Zeeuwse bloem, basterdsuiker of keukenstroop niet krijgen. Met een beetje improviseren kom je een heel eind, maar het eindresultaat is altijd anders. Kroketten zijn ook heel complex. Mensen hebben vaak moeite met het paneermeel. Op FoodTube laat ik heel duidelijk zien hoe je dit het beste aan kunt pakken. Ik vind het overigens enorm leuk dat mensen mij foto’s en vragen sturen.’

Zelf maakte ik een tijdje geleden prachtige eclairs, maar soezendeeg maken is best uitdagend. Heeft u tips?
‘Je ziet dat mensen soezendeeg vaak niet gaar koken. Dan krijg je grote pannenkoeken met een holle bodem en dan is het deeg niet gaar. Het is heel simpel: je brengt de melk met het water, de boter en zout aan de kook. Dan haal je de pan van het vuur en roer je de bloem erdoor, anders krijg je klontjes. Dan zet je de pan terug op het vuur en laat je het mengsel al roerend 1 à 2 minuten doorkoken alvorens je de eieren erdoor roert. Als het een beetje gaat sissen, dan zit je goed. Hierbij geldt: liever een minuut te lang, dan een minuut te kort.’

Alles voor het perfecte koekje…. Hoe kun je voorkomen dat je deeg gaat kruimelen?
‘Als je koekje gaat kruimelen, dan is je deeg ‘te kort’. Ik geef mensen altijd als tip mee om hun deeg voor koekjes en taarten voorzichtig uit te rollen. Als je het uitrolt en het mislukt en je moet het weer in elkaar kneden, dan komt er telkens een stuifje bloem bij. Hierdoor wordt het deeg steeds armer en droger, met als resultaat: een hard koekje.’

Hoe voorkom je een gebarsten cake? 
‘Als je cakebeslag te luchtig klopt, dan loopt het in de oven over je cakeblik heen. Vaak ga je de volgende keer terughoudender kloppen en dan krijg je die scheur in het midden. Je beslag is dan eigenlijk niet luchtig genoeg. Dat is mij ook weleens overkomen. Een goede tip is om je beslag niet met een mixer met gardes te kloppen, maar net zoals een bakker een keukenmachine met vlinder te gebruiken. Heb je die niet, geen probleem! Klop je mengsel dan rustig op en hou het goed in de gaten.’

Hoe zorg je ervoor dat koekjesdeeg makkelijk loskomt van het werkblad zonder teveel bloem te gebruiken?
‘Daar heb ik een trucje voor.  Stuif een heel klein beetje bloem op het aanrecht, rol je deeg voorzichtig uit en draai je plak deeg net op tijd om. Wil je koekjes uitsteken? Pak dan een heel lang koksmes en haal dat rustig, maar wel in één soepele beweging, onder het deeg door. Je kunt het ook tussen plastic uitrollen, maar dat ga ik natuurlijk niet doen. Met spaarzaam stuiven en een goed koksmes kom je een heel eind.’

Je maakt een tartelette en je deeg scheurt. Hoe kun je toch verder? 
‘De verhoudingen bij pâte sucré luisteren heel nauw. Als het deeg korrelig en droog is, dan heb je waarschijnlijk te weinig ei gebruikt en heb je een heel schraal deeg. Op een vrij klein recept voor pâte sucré gebruik ik zelfs twee eieren. Kijk dus goed naar je deeg en voeg indien nodig in kleine beetjes meer ei toe.’

Meer weten over Cees Holtkamp?
Lees mijn eerste interview met Cees hier. Aan de slag met kerstklassiekers? Cees Holtkamp helpt je op weg bij het maken van de Moskovische tulband, dus mislukken kan niet.