Kersttraktatie: de Moskovische tulband van Cees Holtkamp

Een fijn precisiewerkje, deze Moskovische kersttulband. Maar geen paniek, banketbakker Cees Holtkamp helpt je op weg bij het maken van dit spektakelstuk, dus mislukken kan niet. 

De Moskovische tulband: dé ultieme kerstklassieker. Maar zelfs in de banketbakkerswereld raakt de Moskovische tulband steeds meer uit de gratie. Deze kerst blaas ik samen met Cees Holtkamp deze complexe en delicate klassieker een nieuw leven in. Vol smaak, sappig en vol van binnen; kortom een geweldig kerstidee!

Cees, vertel eens, welk recept komt er als eerste in u op als u aan kerstmis denkt? 
‘Natuurlijk staat de Moskovische tulband op nummer een. Maar een mooie kerstkrans met amarena-kersen of een goede chipolatapudding mag ook echt niet ontbreken tijdens de kerstdagen. Allemaal heerlijke klassiekers. Waarom kan dat eigenlijk niet het hele jaar door?!’

Hoe ziet kerst bij de familie Holtkamp eruit? 
‘Heel klassiek. Vivian, je wil niet weten hoe ons huis er met kerst uitziet. Voor ons betekende de feestdagen altijd dag en nacht werken; ik in de bakkerij en mijn vrouw Petra in de winkel. Kerst kwam altijd klem te zitten. Nu we wat meer tijd hebben – we zijn nog steeds druk met leuke dingen – begint het al op 7 of 8 december. Dan komen onze kinderen en de zusjes van Petra en maken we het heel gezellig. We tuigen de kerstboom op en zetten de kerststal – die ik ooit op een veiling hebt gekocht – neer. Op kerstavond gaan we vaak naar de zusjes van Petra. En waar we vroeger op Eerste Kerstdag uit eten gingen omdat we moe waren van de drukke weken in aanloop naar kerst, maken we het nu natuurlijk thuis heel gezellig. We beginnen vaak met een uitgebreid kerstontbijt en serveren iets lekkers zoals een Moskovische tulband of kerstkrans bij de thee. En ook ’s avonds snoepen we meer dan anders. Ik vind dat toch zo leuk hè!’

Hoe beleeft u kerstmis meestal, welk gevoel krijgt u erbij?
‘Voor mij waren de feestdagen altijd één groot feest. Het was enorm hard werken, maar ik kon me volledig uitleven. In mijn leerlingentijd was Sint Nicolaas overigens vele malen groter. November was een schrale maand; mensen spaarden dan voor Sinterklaas. Wij hadden dan tijd over om bijvoorbeeld marsepeinfiguren te maken. Met Sinterklaas was het enorm druk. Mensen kochten marsepein, borstplaat, of een mooie speculaaspop. Alles voor dat heerlijke avondje. Nu willen mensen op een herfstachtige dag ook al kunnen genieten van een 5-december lekkernij.

Met kerst kon ik me nog meer uitleven. Zo maakte ik graag chipolatapudding volgens de klassieke methode; met een ei, enkele dooiers en opgeloste gelatine. Je spatelt hier marasquin én rum door, want rum maakt de marasquin zachter. Vervolgens spatel je de slagroom, bitterkoekjes en stukjes fruit door het afgekoelde eimengsel en laat je de pudding een dag rusten in de koelkast. Voor het serveren stort je de pudding op een mooi bord en kun je hem decoreren met vers fruit. Gebruik echter geen ananas en kiwi. De gelatine zal niet opstijven en je mengsel loopt dan weg. Zorg er ook voor dat je eimengsel goed is afgekoeld voordat je de slagroom toevoegt. Anders gaat je eimengsel eraan en dan kun je er niets meer mee. Het is een extreem luchtige pudding waar we trots op zijn. Het recept vind je overigens op FoodTube en wordt rondom de feestdagen heel veel gemaakt.’

Staat de Moskovische tulband elk jaar bij jullie op tafel en wat drink je hierbij?
‘Natuurlijk! Dit spektakelstuk komt aan het eind van de middag bij ons op tafel, samen met een grote pot thee. En dan kan het gebeuren dat Petra en ik hem samen opeten hoor. Je eet een plakje tulband, dan neem je een kopje thee en dan krijg je trek in nog zo’n stukje. Ik vind dat zó gezellig, dat begrijp je.”

Wat maakt de Moskovische tulband zo bijzonder?
‘De Moskovische tulband hoort écht bij een klassieke banketbakker. Als je de ingrediënten op een rijtje zet, dan heb je dezelfde verhoudingen als bij cake. Maar de Moskovische tulband is een volstrekt ander procedé; door de bereidingswijze wordt hij qua structuur en mondgevoel heel anders. Zo werk je met koude dobbelsteentjes roomboter en heb je maar heel kort de tijd om je beslag te maken en te bewerken.’

Waarom is het zo belangrijk om de koude boter in dobbelsteentjes van 5 mm door de bloem heen te mengen?
‘Door dobbelsteentjes van 5 millimeter door het bloem te mengen, smelten deze in de oven en zakken naar beneden. Daardoor krijg je een rullere structuur als die van een cake. Zijn de dobbelsteentjes kleiner, dan krijg je juist de structuur van cake. Zijn de blokjes koude boter groter en je lost de tulband, dan gutst die boter over wat er nog staat. Het lijkt dan net alsof er een plak vanaf is gesneden. Daar zat immers de boter. Het is dus echt precisiewerk. Een prachtige klassieker die mede daardoor écht past bij het traditionele banketbakkersvak.’

Waarom verdwijnt deze klassieker steeds meer naar de achtergrond?
‘De Moskovische tulband raakt in onbruik omdat er vakkennis voor nodig is. Bovendien is het heel arbeidsintensief om deze klassieker te bereiden. Een supermarkt zal het nooit presenteren, want voor een banketfabriek is dit veel te arbeidsintensief.

Ooit waren wij bevriend met de inkoper van warenhuis De Bijenkorf. Dolenthousiast als hij was over onze tulband, gaf hij een banketfabriek de opdracht om de klassieke Moskovische tulband te maken. Ik had instructies voor de bereiding gegeven, maar het mislukte in de fabriek faliekant. Het is namelijk een heel kwetsbaar product.

In de winkel beneden – Patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht – maken ze hem nog steeds op de traditionele manier, dus ik tel mijn zegeningen. Voor hetzelfde geld hadden mijn opvolgers (dochter Angela en man Jordy) gezegd: ‘we maken gewoon een cake en scheppen er wat rozijntjes doorheen’. Maar een Moskovische tulband is écht andere koek. Waar je van cakes honderd stuks kunt maken, houdt het bij tulband na 25 stuks op. Zodra je opgeklopt eiwit en opgeklopte dooiers mengt met boter, heb je namelijk slechts tien minuten de tijd om de vormen te vullen. Daarna is je luchtigheid weg. Maar geen zorgen, als je mijn instructies volgt en je er thuis 1 of 2 maakt, dan is er niets aan de hand.’

Waarom moet je de tulband nooit vanuit de koelkast eten?
‘Alle producten waar veel boter inzit kun je het beste op kamertemperatuur eten. Als je hem rechtstreeks uit de koelkast eet, dan denk je dat je tulband of cake oud is omdat de boter hard is. Je kunt een tulband of cake overigens wel prima invriezen. Dat maakt hem zelfs lekkerder.’

Ik hoorde u ooit in een interview zeggen: als je keuken lekker ruikt, dan zit die geur niet in je gebak. Hoe zit dat precies en waarom laat je de tulband in de vorm afkoelen?
‘Die tip kreeg ik ooit van mijn voorganger. In de vijftiger jaren waren ingrediënten zoals roomboter en verse eieren zó duur, dus er werd volop margarine gebruikt. Hij vertelde mij toen: ‘maak je cake en tulband gewoon met margarine, maar smeer het cakeblik of de tulband in met roomboter. Los je cake of tulband even na het bakken om te kijken of hij goed is en laat hem dan afkoelen in de vorm. De roomboter waarmee je het blik hebt ingevet zou dan voor de mooie volle smaak zorgen.’

Natuurlijk gebruiken wij 100% roomboter, want als je als ambachtelijke bakker in deze tijd bezuinigt op grondstoffen, dan ben je zó verkeerd bezig. Het enige dat nu telt is de tijd die we eraan besteden; het arbeidsloon. Koop dus écht de allerbeste ingrediënten. Overigens geloof ik wel dat als je een cake of tulband met de vorm eromheen laat afkoelen, de cake sappig blijft en de smaak intenser wordt.”

Zelf aan de slag?
Wil jij zelf ook zo’n lekkere Moskovische tulband, kerstkrans of chipolatapudding maken? De recepten voor deze kerstklassiekers vind je op FoodTube.

Over Cees Holtkamp
Cees Holtkamp is de oudste zoon uit een bakkersgezin met twaalf kinderen. Samen met zijn vrouw Petra runde hij jarenlang Patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht in Amsterdam. Nu is Cees met pensioen en deelt hij samen met zijn kleindochter Stella banketbakkersklassiekers op FoodTube.