Koffiedate: interview met banketbakker Cees Holtkamp
De Banketbakker van Cees Holtkamp is een succesnummer dat elke serieuze thuisbakker in huis wil hebben. Patisserie geeft een hoge wow-factor. Toch is het vaak niet heel veel meer dan een combinatie van bloem, roomboter, eieren, suiker, noten, room en vers fruit. Wat maakt het zo bijzonder? Heel simpel: patisserie verbindt. Hoe? Dat vroeg ik aan Cees Holtkamp.
Vertel eens meneer Holtkamp, hoe heeft u het banketbakkersvak geleerd?
‘Nou, ik ben de oudste zoon uit een bakkersgezin met twaalf kinderen. In die tijd was mijn vader lid van een inkoopvereniging voor de bakkerij. Daar ontmoette hij een broeder van het bakkersinternaat. Toen ik twaalf was ging ik daar naartoe en op mijn 15e ging ik werken bij de eerste bakkerij. Ik werkte bij twee Delftse banketbakkers en daarna nog een tijd in de bakkerij van mijn vader. Schipluiden is een leuk dorp hoor, maar Amsterdam lonkte.
Destijds was het natuurlijk een traditie dat de oudste zoon de zaak zou overnemen, maar mijn vader heeft het me nooit gevraagd. En ondanks dat mijn broer volop succes had met zijn tompoezen in Maassluis, wilde ik naar de grote stad. De broer die mij in leeftijd opvolgde zei: ‘ik neem de zaak over’. Begin zestiger jaren vertrok ik eindelijk naar Amsterdam en ging aan het werk bij Maison Scholl op de Van Baerlestraat. Daar werkte ik vijf jaar en in die tijd werd ik verliefd op Petra, de dochter van de hospita. In 1969 trouwden we en startten we samen Patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht in Amsterdam.’
De banketbakkerij is een inmiddels begrip in Nederland vanwege hoogwaardige patisserie klassiekers, de beroemde Holtkamp kroketten (die je overigens zonder mosterd eet, aldus Cees) en de gastvrijheid in de winkel. Zijn dochter Angela runt nu samen met haar man Jordy de bakkerij en zijn ex schoonzoon Nico runt de horecatak. Nu is Cees met pensioen en deelt hij samen met zijn kleindochter Stella banketbakkersklassiekers op FoodTube. Ook geeft hij rondleidingen in de stad over zijn andere passie: architectuur.
Hoe zou u de Nederlandse banketbakkerscultuur omschrijven?
‘Nederland kent een rijke banketbakkerscultuur, al zijn er grote verschillen. Enerzijds heb je bakkers die zich focussen op klassiekers uit het banketbakkersvak. Maar je ziet ook extremere dingen voorbij komen; spektakelstukken die bijvoorbeeld zijn geïnspireerd op Franse of Zwitserse patisserie.
Bij Holtkamp denken we niet in extremen, maar maken we creaties volgens de klassieke receptuur, waarbij verse ingrediënten en pure smaken de basis zijn. We gaan echt voor de lekkerst denkbare producten. Denk bijvoorbeeld aan een klassieke boterkoek. Het recept deed ik in de zestiger jaren op bij Maison Scholl op de Van Baerlestraat en is nog steeds groot favoriet bij onze klanten. Wel ben ik van mening dat onze ambacht best meer respect mag krijgen; het is echt precisiewerk.’
Ik ben van mening dat patisserie verbindt. Hoe kijkt u daar tegenaan?
‘Dat ben ik absoluut met je eens Vivian. Bakken verbindt mensen met elkaar; het verbindt generaties. Recepten binnen families worden doorgegeven, want hoeveel kinderen hebben wel niet met hun ouders of grootouders in de keuken gestaan om koekjes of een mooie taart te bakken.
Net zoals jij neem ik ook altijd wat lekkers mee als ik bij iemand op de koffie ga. Bijvoorbeeld een flesje huisgemaakte advocaat, of gekonfijte sinaasappels met kristalsuiker; heerlijk bij de thee. En ga ik ergens eten, dan neem ik koekjes of een pudding mee. Patisserie maakt mensen altijd blij. Dat zie ik ook in de winkel. Neem je iets lekkers mee, dan is dat een gebaar van liefde. Maar ook het samen snoepen is zó ontzettend leuk!’
Samen met uw kleindochter Stella maakt u video’s voor FoodTube. Waarom vindt u het zo belangrijk dat klassiekers uit het banketbakkersvak worden overgedragen?
‘Het is waanzinnig leuk om kennis over mijn ambacht door te geven. De recepten die ik deel in mijn boek en op FoodTube laat zien, zijn hetzelfde als voor de producten die we in de winkel verkopen. Ik hou er niet van om hier geheimzinnig over te doen. Bovendien hebben ze het in de winkel druk genoeg. Dus als iemand zegt: ‘ik ga die boterkoek zelf maken’, dan vind ik dat helemaal prima.
Het bakken met Stella is spontaan ontstaan. Ik was aan het oppassen en we gingen samen bakken. Uiteindelijk kwamen we in aanraking met Ronald Hoeben, culinair journalist en fotograaf, en zijn we filmpjes gaan maken voor FoodTube. Hierin leggen we de klassiekers uit, die we vervolgens voor de camera koken.’
Welk recept is uw persoonlijke favoriet?
‘De bananensoes; een maanvormige eclair met gele room, plakjes banaan en slagroom, gedompeld in fondant. Toen wij in 1969 begonnen, begon ik met het maken van bananensoezen. Banaan was toen het enige verse fruit. In 1972 ging Jeanne Roos – journalist bij het Parool – op visite bij acteur Henk Molenberg en kreeg een bananensoes gepresenteerd. Op vrijdag besloot ze er een stukje in Het Parool aan te wijden, want ze vond de soezen erg lekker. De volgende ochtend kwam ik om 07:00 uur in de zaak en voor de deur stond al een rij mensen te wachten. Ik wist niet wat me overkwam. De bananensoezen vlogen de winkel uit. Die middag heb ik echt overal bananen vandaan gehaald en ben ik blijven bakken. Een hele mooie en bijzondere herinnering.
De bananensoes kun je overigens het best een dag later eten. In tegenstelling tot ander gebak wordt een bananensoes juist lekkerder.’ En ik kan het weten, want natuurlijk heb ik er een geproefd.
Wat hoopt u dat mensen uit uw boek De Banketbakker halen? Wat maakt de herziene editie zo bijzonder?
‘Tien jaar na het verschijnen van De Banketbakker hebben Jonah Freud en ik ervoor gekozen het boek een nieuwe uitstraling te geven. Het boek heeft een nieuwe cover en ook het binnenwerk is qua lay-out veranderd. Ook hebben we nieuwe recepten – inclusief koekjes – toegevoegd. Ik hoop dat het boek voor zowel de professionele banketbakker als de thuisbakker dient als inspiratie. Niet alleen om hun bakkunsten naar een hoger niveau te brengen, maar ook om andere mensen blij te maken met mooie klassiekers uit het banketbakkersvak.’
Welk bakboek moet je – naast De Banketbakker uiteraard in de kast hebben staan?
‘Gebak en taarten van Jef Damme is een standaardwerk van de banketbakkerskunst geworden. Maar ook het boek Patisserie van Michel en Albert Roux mag zeker niet ontbreken op de boekenplank; een prachtig boek vol klassieke recepten en waanzinnige creaties. Zij leggen het zo goed uit, dat zowel de vakman als de thuisbakker hier zijn of haar inspiratie uit kan halen.’
In de bibliotheek laat Cees mij deze boeken even zien en ik kan je vertellen, dit is wishlist material.
Heeft u tips voor mensen met een passie voor bakken, die twijfelen of ze het bakkersvak in moeten gaan?
‘Het banketbakkersvak geeft enorm veel voldoening en je kunt er heel gelukkig van worden. Je maakt namelijk producten waar mensen blij van worden. Ik zie veel mensen die een glansrijke carrière hebben gehad en die de switch maken naar het banketbakkersvak. Neem het Bakery Institute in Zaandam, daar staan mensen echt patisserie te bedrijven. En neem Anna, een van de winnaressen van Heel Holland Bakt, zij heeft nu in Amersfoort Anna’s Smaakatelier. Zij heeft haar baan bij de marine opgezegd in ruil voor ons ambacht. Dat is toch fantastisch!’
Waar bent u een graag geziene gast?
‘Natuurlijk kom ik heel graag bij mijn zoon Casper, die samen met zijn vrouw Anna lunchroom Kessens runt op de Rozengracht. Ook zij kiezen voor goede kwaliteit en willen alles zo lekker mogelijk maken. Ik ben echt fan van hun Toast Skagen of hun pasteitje met kalfsragout. Ze maken alles zelf en dat proef je. Gasten komen er graag voor terug.’
Waar kunnen we u ’s nachts voor wakker maken?
‘Gekarameliseerde soesjes met eendenlevermousse van Constant Fonk. En dan met een lekker glaasje dessertwijn erbij, bijvoorbeeld een Sauternes. Genieten!’
Tot slot: Welk patisseriestuk moet je in je leven een keer hebben geproefd?
‘Als ik mensen één tip moet geven, dan kies ik de Moskovische tulband. Dit is echt een banketbakkersklassieker. En natuurlijk een klassiek gemaakte kroket. Zoals Johannes van Dam ooit zei: ‘de Holtkamp kroket benadert de kroket van juffrouw Dijkstra’. Dat vond ik een mooi compliment.’
Eind september mocht Cees een mes uit de omvangrijke messencollectie van Johannes van Dam (1946-2013) in ontvangst nemen. Deze culinaire prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan iemand die een bijzondere bijdrage heeft geleverd aan de culinaire cultuur van Nederland.
Kerstklassiekers bakken met Cees Holtkamp
Ben jij enthousiast geworden en wil je zelf aan de slag? Deze kerst blaas ik samen met Cees Holtkamp de Moskovische tulband – een complexe en delicate klassieker – een nieuw leven in. Hou Taste by Vivian dus in de gaten. Dan tover jij met kerst een prachtig spektakelstuk op tafel.
